Isabel incursionó en el mundo del café con su esposo José Vélez, hace más de una década. así se involucró en la cata de café, para asegurarse de que los productos Café vélez tuvieran siempre el mismo estándar.
Ella nos cuenta que la cata es un proceso muy importante para asegurar la calidad del café y para saber cuál es la mejor forma de potenciar los beneficios que se dan en el cultivo. El proceso comienza con la fragancia, que describe el olor del café recién molido. En una cata de café tanto los procedimientos como los tiempos son importantes.
El café debe tener no más de 24 horas de haber sido tostado y máximo 15 minutos después de haber sido molido, pues al molerlo se pierden un poco sus aromas. Es en este periodo que el catador puede percibir qué descriptores aromáticos tiene el grano.
El siguiente paso es el sabor; esto implica poner agua caliente al grano recién molido y esperar 4 minutos para que se forme una costra en el tope de la taza. Luego se rompe la taza, es decir, se correa la costra con la cuchara y se quita el exceso de ésta para comenzar a probar el café. Aquí los catadores comienzan a sorber el café de forma que se haga un spray de aromas dentro de la boca, los cuales se evaporan y van hacia el paladar y la nariz -por dentro de la boca- permitiendo sentir uno de los 5 sabores que tiene el café.
Luego el catador evalúa la acidez, amargura, dulzor y cuerpo. La acidez debe ser agradable y estar acompañada de dulzor. La unión entre acidez y dulzor debe ser balanceada; debe parecerse a una naranja dulce y no a un limón. El cuerpo puede entenderse más fácilmente ya que un café fino debe tener un poco de cuerpo, a diferencia de la leche o el yogurt.
Los defectos en algunos casos se pueden arreglar con el tueste y es allí donde se juega con el tiempo y la temperatura para acentuar ciertos sabores sobre otros, sacando así lo mejor de ese grano.
Lo más recomendable es comprar el café en grano y solo molerlo antes de consumirlo para que conserve el aroma. Hay que tener en cuenta que la molienda más fina es para hacer espresso, la molienda más común es para café pasado o con filtro y la molienda más gruesa es para prensa francesa.
Es muy importante ver la fecha de elaboración o de tueste y con esta referencia consumirlo de preferencia en no más de dos meses. Se recomienda guardar el café en temperatura ambiente y no refrigerar cuando la funda está abierta, porque el aire se condensa y genera humedad dentro de la bolsa. Es preferible guardar el café en la misma bolsa sacando todo el aire antes que guardarlo en un frasco de vidrio.
Más información sobre Cata de Café Vélez:
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